CMC, Fondant, gumpaste – czyli co jest co ? powrót

[2010-01-28 14:46:46]

Myślę, że każdy początkujący zapaleniec ma podobny problem z odróżnieniem od siebie tych wszystkich nazw – i co jest co? Czego używamy do czego – postaram się przybliżyć większość podstawowych słów, wyjaśnić ich znaczenie i zastosowanie w praktyce.

Chciałabym zacząć od tego, że większość nazw jest w języku angielskim, myślę, że każdy, kto kiedykolwiek chciał znaleźć jakieś informacje dotyczące dekorowania tortów w stylu angielskim natknął się na szereg nazw, które przyprawiały o zawrót głowy – a w większości przypadków jest to nazewnictwo brytyjskie lub amerykańskie jednej i tej samej rzeczy – sama długo dochodziłam do tego, co jest czym więc aby oszczędzić Wam nerwów proszę poczytajcie i sami dojdziecie do wniosku, że to nie jest takie bardzo skomplikowane:

SUGARPASTE, ROLLED FONDANT, FONDANT – to wszystko oznacza to samo – jest to cukrowa masa plastyczna, którą obleczone są ciasta, torty oraz specjalne deski, na których te torty stoją. Z tej masy można również tworzyć niewielkie figurki.

MODELLING PASTE, GUMPASTE – druga nazwa jest częściej używana w USA. Jest to nic innego jak fondant, lecz z dodatkiem stabilizatora (o tym w następnym punkcie). Taka masa jest o wiele bardziej stabilna, można z niej tworzyć duże figurki 3D oraz równie rewelacyjnie nadaje się do zastosowania we wszelkiego rodzaju wycinaczkach, patchworkach, oraz do wykorzystania w formach, tzw. moulds (o tym również wspomnę w kolejnych punktach)

Stabilizatory: CMC, GUMA TRAGAKANTOWA, GUMA ARABSKA – są to bardzo ważne składniki powodujące, że nasza masa cukrowa zaczyna przybierać strukturę o wiele bardziej elastyczną i łatwiejszą do modelowania niż sam w sobie fondant – wg mnie bez tego nie da się funkcjonować. Z ich użyciem można również stworzyć klej spożywczy, (o którym również będzie mowa w tym artykule) Jednak w tym przypadku stabilizatory te różnią się od siebie i to znacznie;

  • CMC – (carboxy methyl cellulose) – jest syntetycznym zamiennikiem tragakantu (gumy tragakantowej), jest bezwonna, ma kolor biały, można ją bardzo szybko użyć od momentu dołożenia jej do masy cukrowej, nie mniej jednak szybko obsusza masę należy, więc szybko na niej pracować. Inne nazwy, z którymi możecie się spotkać to E466, oraz marka CAI TYLOSE POWDER najczęściej używana w USA przez artystów sugarcraftingu – wszystkie moje prace również wykonuje na bazie TYLOSE – wg mnie najlepszej wśród dostępnych na rynku światowym. Podczas przygotowywania masy z CMC należy zachować proporcje 1 łyżeczka na 500 g masy cukrowej. Należy zawsze pamiętać o dokładnym owinięciu masy folią spożywczą, dzięki czemu masa nie wyschnie.
  • TRAGAKANT – czyli guma tragakantowa – jest produktem naturalnym uzyskiwanym z żywicy niektórych gatunków krzewu z rodzaju traganek, jest z pewnością najdroższa ze wszystkich dostępnych stabilizatorów, po dodaniu do masy jest gotowa do użycia dopiero po 12 godzinach, jest twardsza ma specyficzny zapach oraz beżowy kolor. Podczas przygotowywania masy z tragakantem należy na 250 g masy cukrowej dołożyć 1 łyżeczkę gumy tragakantowej, szczelnie owinąć folią spożywczą i na 12 h dać do lodówki.
  • GUMA ARABSKA – ma wszystkie cechy charakterystyczne dla stabilizatorów nadaje elastyczność i powoduje twardnienie i osuszanie masy – składnik kleju spożywczego. Ma kolor biały.

PASTILLAGE – jest to masa bardzo twarda można z niej modelować części, które będą musiały wystawać poza ciasto np. czułki biedronki czy wąsy kotka.

SUGAR GLUE – czyli klej spożywczy – służy do klejenie elementów podczas modelowania figurek – niezbędny !!! Oczywiście można niektóre elementy kleić wodą – ale czasami woda to za mało. Klej można kupić lub zrobić go za pomocą wcześniej wymienionych stabilizatorów w zależności, jaki stabilizator proporcje będą nieznacznie się różnić. Z wykorzystaniem gumy arabskiej – 1 łyżeczka gumy wymieszać z kilkoma kroplami letniej przegotowanej wody, z CMC/tragakantem – ćwierć łyżeczki proszku wymieszać z 2 łyżkami wody. Do przyklejania wielkich kawałków należy użyć royal icing, o którym będzie również mowa w następnym punkcie.

ROYAL ICING – czyli nic innego jak zwykły lukier zrobiony z białek i cukru pudru – wymieszany w odpowiednich proporcjach daje nam wiele możliwości od dekorowania nim tortów poprzez ciasteczka jak i również wyżej wymieniony klej do łączenia dużych elementów.

SUGAR STICKS – są to cukrowe patyczki służące do łączenia np głowy do tułowia – można je kupić lub zrobić z odpowiedniej masy.

PIPING GEL – jest to żel, który po zastosowaniu daje efekt wody, ja również lubię go nakładać na oczy moich figurek, aby im dodać charakterystyczny błysk.

 

 

MEXICAN PASTE - jest to kolejny typ masy cukrowej, w której skład wchodzi tragakant w odrobinę innych proporcjach – ten rodzaj masy szczególnie nadaje się do wszelkiego rodzaju wycinaczek typu patchwork ale nie tylko.

 

 

FLOWER PASTE – czyli masa, która najlepiej sprawdza się podczas tworzenia kwiatów. Ma delikatnie inny skład, co daje jej dużą elastyczność.

 

 

GLUKOZA PŁYNNA – po dodaniu do masy cukrowej w odpowiednich proporcjach dodaje jej elastyczności i stabilności.

 

 

GLICERYNA SPOŻYWCZA – powoduje, że masy nie obsychają tak szybko.

MOULDS – czyli różnorodne formy, z których można odciskać różne kształty. Formy te można kupić lub zrobić je w domu z zastosowaniem specjalnego żelu.

I na dziś to wszystko – są to bardzo podstawowe informacje – ale od czegoś trzeba zacząć – jeśli macie jakieś pytania, piszcie a ja postaram się w miarę możliwości odpowiadać na wszystkie – dziękuje i do następnego artykułu. W kolejnych artykułach pokaże Wam jak się obleka tort masa cukrową, jak się barwi masy cukrowe, opowiem o wielu rodzajach barwników, oraz pokaże jak się robi tzw. loopy bows – czyli piękne trójwymiarowe kokardki, oraz masę innych bardzo ciekawych tematów – jeśli chcecie abym pokazała Wam coś co konkretnie Was interesuje również postaram się spełnić Wasze życzenia :)

Miłego tworzenia cukrowi zapaleńcy – ja tym czasem idę zmrużyć oczy :)